Доливане на виното

Доливане на виното – важна практика за запазване на качеството и аромата

Доливането на виното е критично важен процес, който всеки винар трябва да изпълнява редовно и с голямо внимание. Това не е просто препоръчителна мярка, а задължителен етап в производството и съхранението на вино, който осигурява дълготрайното запазване на качеството му. Основната цел на доливането е да се поддържа съдовете пълни, без да се допуска празно пространство над виното. Наличието на въздушен контакт с виното води до неговото окисляване и влошаване на качествата му.

Причини за необходимостта от доливане

Една от най-важните причини за редовното доливане на виното е предотвратяване на окисляването му. Когато виното е изложено на въздух за продължителен период, то започва да развива неприятни аромати, често сравнявани с миризмата на изветряло. Този процес е резултат от химични реакции между компонентите на виното и кислорода от въздуха, които водят до образуването на алдехиди. Този алдехиден тон е нежелан и може да компрометира напълно качеството на виното.

Освен окисляването, празното пространство в съдовете създава условия за развитие на микроорганизми, които могат да причинят сериозни болести на виното. Например, тези организми могат да предизвикат загуба на цвета на виното, а в по-лоши случаи – да доведат до неговото вкисване. За да се предотвратят тези нежелани последици, вината трябва да се съхраняват в оптимални условия и съдове, които са пълни до ръба.

Фирата – естественият процес на изпаряване

Фирата представлява загубата на обем на виното поради естественото му изпаряване през порите на дървените бъчви и през праната (тънки пукнатини и отвори в съдовете). Температурата и влажността на помещението, в което се съхранява виното, играят ключова роля за скоростта на този процес. По-топлият въздух увеличава скоростта на изпаряване, докато по-големите съдове имат по-малка фира, поради по-ниската пропорция на изложената на въздух повърхност спрямо обема на виното. Според проучванията, годишните фири могат да варират между 2 и 6%, което означава, че загубите на вино могат да бъдат значителни, ако не се вземат навременни мерки за доливане.

Въглеродният двуокис и сезонните температурни промени

Друга причина за загубата на обем е изпаряването на въглеродния двуокис, който присъства във виното след завършване на ферментационния процес. Тази причина е основно валидна за младите вина. С течение на времето и с развитието на виното, въглеродният двуокис се освобождава от течността, намалявайки обема й.

Температурните промени също играят роля в намаляването на обема на виното. През зимата, когато температурите спадат, виното естествено се свива, а през пролетта и лятото, когато времето се затопля, то се разширява. Това налага винарите да следят внимателно състоянието на съдовете и при нужда да отливат част от виното, за да се избегне нежелано преливане.

Честота на доливане

Доливането на младите вина преди първото претакане трябва да се извършва два пъти седмично, а след това честотата може да се намали на веднъж седмично. Това гарантира, че празното пространство над виното се минимизира и че виното остава в оптимални условия за съхранение. Важно е вината, използвани за доливане, да са от същия тип, бистри, без чужди миризми и вкусове, и напълно здрави.

Винаги е препоръчително винарите да поддържат запаси от същото вино, което се долива, за да могат да го използват при необходимост. Тези резервни количества трябва да се съхраняват в малки, предварително сулфитирани съдове или стъклени бутилки, като се спазва стриктен контрол за качеството им.

Процедура за доливане

При самия процес на доливане е необходимо да се използва чиста, дълга фуния, чието гърло влиза под повърхността на виното. Това позволява отделянето на евентуално образувана ципа, която може да се получи при ферментацията. След всяко доливане, запушалките на съдовете трябва да се почистват с разтвор на калиев метабисулфит (4-5%). Същата грижа трябва да се прилага и за почистването на бъчвите – по-специално около враната, където често се натрупват замърсявания.

Алтернативни методи за уплътняване на празното пространство

В случаите, когато не е възможно редовното доливане, съществуват няколко алтернативни метода за защита на виното от контакт с въздуха. Един от тях е уплътняването на празното пространство над виното със серен двуокис. Друга опция е покриването на повърхността на виното с тънък слой течен парафин, който изолира виното от въздуха.

Един ефективен метод за уплътнение е използването на смес от калиев метабисулфит и винена или лимонена киселина в съотношение 2:1. Тази смес се поставя в торбичка от тензух, която се потапя във виното за 1-2 минути. След това торбичката се окачва над повърхността на виното и съдът се затваря плътно.

Заключение

Доливането на виното е неразделна част от процеса на съхранение, която трябва да бъде стриктно спазвана, за да се гарантира запазването на качеството, аромата и вкуса на виното. Независимо дали става дума за малки или големи количества, редовното доливане, внимателното наблюдение на температурните условия и поддържането на чистотата в съдовете са ключови фактори за успешното винарство. Когато тези мерки се съчетават с подходящите технологии и знания, резултатът е отлично вино, което запазва своите качества през годините.

Author: magnit